為進一步提高餐飲服務提供者食品安全意識、誠信經營意識和自律意識，落實企業(yè)主體責任，規(guī)范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，近日，國家食品藥品監(jiān)督管理局正式發(fā)布《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，并自印發(fā)之日起施行。
《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）是國家食品藥品監(jiān)督管理局根據《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的要求，在衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的基礎上，經過調研論證，廣泛征求意見，調整補充等過程而制訂的。該規(guī)范對餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理提出了明確、具體要求?！兑?guī)范》分為主體和附件兩部分內容。主體部分為總則、機構及人員管理、場所與設施設備、過程控制和附則等5個章節(jié)，共計46條。附件部分是餐飲服務提供者場所布局要求等6個附件。
《規(guī)范》引入風險管理的理念，增加了一系列新制度、新要求。要求餐飲服務單位建立從業(yè)人員健康晨檢制度、備案公示制度、餐廚廢棄物處置制度和食品安全應急防范制度，要求餐飲服務單位加強對有關環(huán)節(jié)可能出現的風險進行管理和控制，主動防范食品安全事故的發(fā)生。例如：明確規(guī)定自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
《規(guī)范》強調了對食品加工處理流程的要求，提高了專間的硬件設施要求，增加了餐廚廢棄物處理設施要求，強化了檢驗設施要求，規(guī)范了其他設施要求。例如：明確規(guī)定集體用餐配送單位和中央廚房應設置與生產品種和規(guī)模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器和冷藏設施。
《規(guī)范》提高了關鍵崗位的人員配置要求，增補了關鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求，完善了重點環(huán)節(jié)的加工制作要求?！兑?guī)范》明確了采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐等一般餐飲服務加工操作工序以及涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、飲料現榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等特殊餐飲服務加工操作工序的具體要求。例如：要求使用食品添加劑應達到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記和專柜保存的要求。
《規(guī)范》的出臺和實施將促進餐飲服務單位進一步提高食品安全意識、誠信經營意識和企業(yè)自律意識，落實企業(yè)主體責任。從機構及人員管理、場所與設施設備、過程控制等方面，規(guī)范餐飲服務經營行為，強化餐飲服務食品安全過程控制，提升餐飲服務管理水平，保障消費者飲食安全。
